Vichyssoire aérée, truite confite et foin

Préparation

Étape 1

1. Dans une casserole à feu doux, faire tomber le poireau dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, mettre les pommes de terre coupées en cubes grossiers ainsi que le bouillon et le vin.
2. Laisser réduire à sec. Dès que la mixture devient presque en purée, ajouter du liquide au besoin afin que les pommes de terre soient bien cuites et passer le tout au batteur à main.
3. Réserver 500 ml (2 tasses) de cette purée (le reste peut servir comme base de potage ou garniture pour une omelette).
4. Mélanger la purée, le lait et la crème. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Passer le tout au chinois ou au tamis et remplir votre siphon, y mettre deux bonbonnes et réserver au frigo.

Étape 2

1. Mélanger le sucre et le sel, disposer sur la truite et laisser celle-ci reposer au frigo pendant 1 heure. Rincer ensuite rapidement à grande eau et disposer les morceaux de truite sur une plaque allant au barbecue.
2. Découper un morceau de papier d’aluminium et y placer une bonne poignée de foin bio (offert dans toute bonne animalerie) ou de copeaux de bois. Former une poche bien fermée et y faire quelques trous à l’aide d’un couteau.
3. Allumer le barbecue. Une fois qu’il est chaud, mettre la poche directement sur le feu. Dès qu’une fumée s’en dégagera, placer la truite, refermer le couvercle et couper le gaz.
4. Laisser le tout sans ouvrir pour une vingtaine de minutes. Le poisson devrait être prêt. Pour vérifier, tirer sur la peau d’un des morceaux, elle devrait se détacher facilement.
5. Réserver au frigo jusqu’au dressage.