Antonin Mousseau-Rivard

Vichyssoire aérée, truite confite et foin

1h15 minutes
45 minutes
4 à 6 portions

Ingrédients

  • 50 g (1 ¾ oz) de truite par personne 
  • 20 ml (4 c. à thé) de sel 20 ml (4 c. à thé) de sucre d’érable (ou régulier) Foin (facultatif) 
  • 3 pommes de terre moyennes à chair jaune 
  • 1 blanc de poireau 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 
  • 100 ml (6 ½ c. à soupe) de bouillon de volaille 
  • 100 ml (6 ½ c. à soupe) de vin blanc 
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de crème 35 % 
  • 200 ml (4/5 tasse) de lait 3,5 % 
  • Herbes fraîches au goût (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.) 
  • Sel et poivre au goût 
  • Caviar de truite (facultatif) 
  • Quelques chips de pommes de terre maison ou du commerce 

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un siphon à crème fouettée (offert dans les magasins spécialisés et même dans plusieurs magasins à grande surface) ainsi que d’un barbecue. Des astuces vous seront proposées si vous ne disposez pas de ces derniers.

Préparation

Étape 1

  1. Dans une casserole à feu doux, faire tomber le poireau dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, mettre les pommes de terre coupées en cubes grossiers ainsi que le bouillon et le vin.
  2. Laisser réduire à sec. Dès que la mixture devient presque en purée, ajouter du liquide au besoin afin que les pommes de terre soient bien cuites et passer le tout au batteur à main. 
  3. Réserver 500 ml (2 tasses) de cette purée (le reste peut servir comme base de potage ou garniture pour une omelette). 
  4. Mélanger la purée, le lait et la crème. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Passer le tout au chinois ou au tamis et remplir votre siphon, y mettre deux bonbonnes et réserver au frigo. 

Astuce: Si vous ne disposez pas d’un siphon, fouettez la crème à la main et ajoutez-la à votre base de soupe. 

 

Étape 2 

  1. Mélanger le sucre et le sel, disposer sur la truite et laisser celle-ci reposer au frigo pendant 1 heure. Rincer ensuite rapidement à grande eau et disposer les morceaux de truite sur une plaque allant au barbecue. 
  2. Découper un morceau de papier d’aluminium et y placer une bonne poignée de foin bio (offert dans toute bonne animalerie) ou de copeaux de bois. Former une poche bien fermée et y faire quelques trous à l’aide d’un couteau. 
  3. Allumer le barbecue. Une fois qu’il est chaud, mettre la poche directement sur le feu. Dès qu’une fumée s’en dégagera, placer la truite, refermer le couvercle et couper le gaz. 
  4. Laisser le tout sans ouvrir pour une vingtaine de minutes. Le poisson devrait être prêt. Pour vérifier, tirer sur la peau d’un des morceaux, elle devrait se détacher facilement. 
  5. Réserver au frigo jusqu’au dressage. 

Astuce: Vous pouvez utiliser une truite fumée à froid du commerce. Passez-la 5 minutes dans un four à 250 °C (490 ° F) pour lui donner une petite cuisson, elle se détachera plus facilement dans l’assiette