Ingrédients
- 50 g (1 ¾ oz) de truite par personne
- 20 ml (4 c. à thé) de sel 20 ml (4 c. à thé) de sucre d’érable (ou régulier) Foin (facultatif)
- 3 pommes de terre moyennes à chair jaune
- 1 blanc de poireau 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 100 ml (6 ½ c. à soupe) de bouillon de volaille
- 100 ml (6 ½ c. à soupe) de vin blanc
- 300 ml (1 ¼ tasse) de crème 35 %
- 200 ml (4/5 tasse) de lait 3,5 %
- Herbes fraîches au goût (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)
- Sel et poivre au goût
- Caviar de truite (facultatif)
- Quelques chips de pommes de terre maison ou du commerce
Pour cette recette, vous aurez besoin d’un siphon à crème fouettée (offert dans les magasins spécialisés et même dans plusieurs magasins à grande surface) ainsi que d’un barbecue. Des astuces vous seront proposées si vous ne disposez pas de ces derniers.
Préparation
Étape 1
- Dans une casserole à feu doux, faire tomber le poireau dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, mettre les pommes de terre coupées en cubes grossiers ainsi que le bouillon et le vin.
- Laisser réduire à sec. Dès que la mixture devient presque en purée, ajouter du liquide au besoin afin que les pommes de terre soient bien cuites et passer le tout au batteur à main.
- Réserver 500 ml (2 tasses) de cette purée (le reste peut servir comme base de potage ou garniture pour une omelette).
- Mélanger la purée, le lait et la crème. Assaisonner avec sel et poivre selon votre goût. Passer le tout au chinois ou au tamis et remplir votre siphon, y mettre deux bonbonnes et réserver au frigo.
Astuce: Si vous ne disposez pas d’un siphon, fouettez la crème à la main et ajoutez-la à votre base de soupe.
Étape 2
- Mélanger le sucre et le sel, disposer sur la truite et laisser celle-ci reposer au frigo pendant 1 heure. Rincer ensuite rapidement à grande eau et disposer les morceaux de truite sur une plaque allant au barbecue.
- Découper un morceau de papier d’aluminium et y placer une bonne poignée de foin bio (offert dans toute bonne animalerie) ou de copeaux de bois. Former une poche bien fermée et y faire quelques trous à l’aide d’un couteau.
- Allumer le barbecue. Une fois qu’il est chaud, mettre la poche directement sur le feu. Dès qu’une fumée s’en dégagera, placer la truite, refermer le couvercle et couper le gaz.
- Laisser le tout sans ouvrir pour une vingtaine de minutes. Le poisson devrait être prêt. Pour vérifier, tirer sur la peau d’un des morceaux, elle devrait se détacher facilement.
- Réserver au frigo jusqu’au dressage.
Astuce: Vous pouvez utiliser une truite fumée à froid du commerce. Passez-la 5 minutes dans un four à 250 °C (490 ° F) pour lui donner une petite cuisson, elle se détachera plus facilement dans l’assiette