Louis Pacquelin

Velouté parmentier relevé au raifort

1 heure
1 heure
6 portions

Ingrédients

Velouté 

  • 6 blancs de poireaux émincés 
  • 1 oignon émincé 
  • 12 pommes de terre rattes moyennes épluchées et taillées en deux 
  • 1 gousse d’ail épluchée et dégermée 
  • 2 branches de thym 
  • Sel, poivre 
  • 40 ml (8 c. à thé) de raifort frais râpé à la Microplane 
  • 1 litre (4 tasses) de crème 35 % 
  • 1 litre (4 tasses) de lait Huile d’olive 

Garniture 

  • La tête de 4 poireaux (la partie vert pâle) taillée en petits dés 
  • 4 pommes de terre rattes épluchées et taillées en petits dés 
  • 10 ml (2 c. à thé) de raifort frais râpé 125 g (½ tasse) de beurre salé 

Finition et préparation 

  • Fleurs de coriandre 
  • Pluches de cerfeuil 
  • Noisettes torréfiées 
  • Crème fouettée

Préparation

Velouté 

  1. Dans une grande casserole de type sautoir plat, faire suer l’oignon, le poireau et l’ail, à l’huile d’olive et à feu moyen. Une fois l’eau de végétation rendue, mouiller à hauteur d’eau puis recouvrir avec les pommes de terre rattes (les pommes de terre ne doivent pas être recouvertes de liquide). 
  2. Mettre un trait d’huile d’olive sur les pommes de terre et couvrir. 
  3. Cuire à frémissement (feu doux). 
  4. Mouiller avec le lait et la crème et porter à ébullition lorsque les pommes de terre sont cuites. 
  5. Passer ensemble au robot puis au chinois étamine. Ou tout simplement, passer au mélangeur. 
  6. Ajouter le raifort frais. Rectifier l’assaisonnement au goût (sel, poivre). 

Garniture 

  1. Faire confire la brunoise de pommes de terre au beurre salé (celle-ci doit être juste fondante, mais pas trop cuite afin de ne pas se transformer en purée) à feu moyen environ dix minutes. Enlever l’excès de beurre en déposant le tout sur un papier essuie-tout. 
  2. Poêler rapidement le poireau à l’huile d’olive sans lui apporter de coloration. 
  3. Réunir dans un saladier le poireau et les pommes de terre, assaisonner avec le raifort et le poivre. (Saler si nécessaire, mais attention, les pommes de terre ont été confites au beurre salé.) 
  4. Réserver ce mélange à température ambiante. 

Finition et préparation 

  1. Dans une assiette à soupe, remplir un emporte-pièce rond de garniture pommes de terre/poireaux. 
  2. Ajouter dessus quelques fleurs de coriandre fraîche, quelques pluches de cerfeuil et quelques noisettes, et finir en déposant une quenelle de crème mi-montée. 
  3. Servir la soupe en soupière.