Mathieu Cloutier

Feuilleté de pommes de terre rattes et salade de bonnottes de Saint-Aimé confites

1h30 minutes
45 minutes
5 portions

Ingrédients

Pommes de terre confites

  • 10 pommes de terre Bonnottes ou 3 Yukon Gold 
  • 4 gousses d’ail 
  • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de fenouil 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de poivre entier ½ botte de thym frais 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de piments broyés 
  • 2 litres (8 tasses) d’huile d’olive 

Palourdes

  • 1 kg (2 lb) de palourdes 
  • 200 ml (4/5 tasse) de vin blanc 
  • 1 gousse d’ail hachée 
  • 1 échalote ciselée 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 

Sauce poivron

  • 1 poivron rouge rôti 
  • 200 ml (4/5 tasse) de jus de cuisson de palourdes 
  • 100 ml (6 ½ c. à soupe) d’huile de cuisson des pommes de terre Bonnottes 

Salade 

  • 10 Bonnottes confites à l’huile d’olive 
  • 100 ml (½ tasse) de palourdes 
  • 5 feuilles de basilic ciselées 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de caviar de mujol 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise 

Chips de ratte

  • 3 grosses pommes de terre rattes

Préparation

Bonnottes (ou Yukon Gold) confites 

  1. Déposer les pommes de terre dans une casserole à fond épais. Ajouter les herbes et les aromates, puis couvrir d’huile d’olive. 
  2. Cuire à basse température pendant 45 minutes. Refroidir et réserver l’huile. 

Palourdes  

  1. Faire suer dans une casserole, à basse température, l’ail et l’échalote à l’aide de l’huile d’olive. Laisser suer 5 minutes. Déglacer au vin blanc. 
  2. Augmenter la température au maximum pour porter à ébullition. Ajouter les palourdes. Cuire de 3 à 5 minutes à couvert. 
  3. Retirer les palourdes du jus de cuisson. Réserver le jus d’un côté, les palourdes de l’autre. 
  4. Retirer le muscle des palourdes. Jeter les coquilles. Réserver le muscle. 

Sauce poivron

  1. Rôtir le poivron au four. Peler et épépiner le poivron. 
  2. Broyer le poivron à l’aide d’un mélangeur sur socle avec un peu de jus de cuisson des palourdes. 
  3. Ajouter l’huile d’olive (de cuisson des pommes de terre) en fin filet toujours en mélangeant. Assaisonner. 

Chips de ratte

  1. Couper finement les rattes sur la longueur à l’aide d’une mandoline. Frire dans une huile végétale à 135 °C (275 °F) jusqu’à ce que la pomme de terre soit dorée. 
  2. Sortir de l’huile. Déposer sur un papier absorbant. Assaisonner. 

Salade  

  1. Peler et couper les Bonnottes en macédoine. Dans un bol, mélanger les Bonnottes, les palourdes, le basilic, la mayonnaise et le caviar. Rectifier l’assaisonnement. 
  2. Déposer une cuillerée de ce mélange dans l’assiette, puis un chip de ratte, puis une cuillerée, puis un chip de ratte. Ainsi de suite. 
  3. Dresser avec la sauce poivron, un peu de caviar et une salade d’herbe.