Dany Bolduc

Cailles, pommes de terre, ciboulette

3 heures +
12 heures de repos
1h15 minutes
4

Ingrédients

Cailles 

  • 4 cailles désossées 
  • Sel (quantité suffisante) 
  • 750 g (1 ½ lb) de gras de canard 
  • 25 ml (5 c. à thé) de beurre 
  • 1 branche de thym 
  • 1 gousse d’ail entière 
  • Huile de pépins de raisins ou de canola 

Moutarde marinée

  • 125 ml (½ tasse) de graines de moutarde 
  • 60 ml (¼ tasse) de balsamique blanc 
  • 7 ml (1 ½ c. à thé) de sucre 
  • 3 ml (½ c. à thé) de sel 

Macédoine 

  • 2 pommes de terre Yukon Gold taillées en macédoine, 1 cm x 1 cm (½ x ½ po) 
  • Jus d’un demi-citron 75 ml (⅓ tasse) de vin blanc 
  • 1 gousse d’ail hachée Eau et sel en quantité suffisante 
  • 10 ml (2 c. à thé) de balsamique blanc 
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 
  • 4 tiges de ciboulette ciselée 
  • Poivre du moulin (quantité suffisante) 

Mousse 

  • 1 pomme de terre Yukon Gold 
  • 125 g (¼ lb) de lard fumé 
  • 225 ml (1 tasse) de lait 
  • 150 ml (⅔ tasse) de crème 35 % 
  • 1 gousse d’ail entière 
  • Sel (quantité suffisante) 
  • 2 branches de thym 
  • 1 feuille de laurier 

Pommes de terre grelot

  • 8 petites pommes de terre grelots 
  • 100 ml (6 ½ c. à soupe) de fond de volaille 
  • 20 ml (4 c. à thé) de beurre 
  • Sel (quantité suffisante) 
  • Quelques gouttes de jus de citron 
  • Le zeste d’un demi-citron 

Assemblage 

  • Crème sure à 14 % 
  • Bâtonnets de ciboulette (4 tiges) 
  • Rondelles d’oignons marinés vinaigrés 
  • Pousses de trèfle

Préparation

Moutarde 

  1. Blanchir les grains de moutarde 1 minute dans de l’eau bouillante. 
  2. Dans une casserole, porter le vinaigre, le sucre et l’eau à ébullition. Couler le mélange sur les grains de moutarde et conserver 12 h. 

Cailles: cuisses

  1. Préchauffer le four à 90 °C (195 °F). 
  2. Chauffer le gras de canard dans une petite marmite. Ne pas faire  bouillir; la température du gras devrait atteindre environ 80 °C (175 °F).
  3. Assaisonner les cuisses de cailles avec du sel. Les placer dans un plat. Couler le gras sur les cuisses et bien les recouvrir de ce gras. Mettre au four et cuire 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. 

Macédoine 

  1. Mettre les cubes de pommes de terre dans un poêlon. Ajouter du sel, l’ail haché, le jus d’un demi-citron et le vin blanc, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen et cuire jusqu’à évaporation complète. Retirer du feu. 
  2. Verser dans un bol et ajouter le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et le poivre du moulin. Servir tiède. 

Mousse 

  1. Couper le lard en petits cubes. Le faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Retirer la moitié du gras obtenu à la cuisson. 
  2. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, l’ail, le thym et le laurier avec un peu de sel. Porter à ébullition et verser sur les lardons rôtis. Amener de nouveau à ébullition, retirer, couvrir. Laisser infuser 45 minutes. 
  3. Pendant ce temps, cuire la pomme de terre à l’eau salée. Lorsque bien cuite, éplucher et réduire en purée. 
  4. Une fois la préparation de crème et lait bien infusé, passer au tamis, mélanger avec la purée et passer de nouveau au tamis. Mettre dans un demi-siphon. Fermer et charger deux fois. Tenir au chaud dans un bain-marie à 61 °C (140 °F). 

Pommes de terre grelot

  1. Cuire les pommes de terre à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Refroidir au réfrigérateur, puis faire des tranches de 4 mm (¼ po) d’épaisseur. 
  2. Dans une casserole, faire chauffer le fond de volaille avec le beurre et une touche de sel. Glacer les pommes de terre. Finir avec le jus et le zeste de citron. 

Cailles: suprêmes

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Assaisonner les suprêmes de caille. 
  2. Chauffer l’huile de pépins de raisins (ou de canola) dans une poêle, puis y déposer les suprêmes de cailles du côté peau jusqu’à ce que vous déceliez une légère coloration. Réduire le feu et ajouter le beurre, l’ail et le thym. 
  3. Pousser la coloration jusqu’à ce que la peau soit croustillante, retirer les suprêmes, les déposer côté chair sur une plaque légèrement huilée et terminer la cuisson au four (8 à 10 minutes). 

Assemblage 

  1. Saisir les cuisses confites côté peau avec un peu d’huile et de beurre, puis réchauffer au four avec les suprêmes pendant 1 minute. 
  2. Répartir dans l’assiette: cuillerées de crème sure, de moutarde et de macédoine, points de mousse de pomme de terre, oignons marinés et pommes de terre grelots. Ajouter 2 cuisses et 2 suprêmes et garnir de ciboulette et de pousses de trèfle.