Braiser les jarrets d'agneau avec la mirepoix, le lard, la gousse d'ail, le vin, le fond brun ainsi que le bouquet garni à 340 °F environ 3 heures. Filtrer le jus, qui servira de sauce, et assaisonner.
Confectionner une purée bien sèche avec les pommes de terre. Incorporer la crème, le beurre, le fromage et les deux jaunes d'oeufs. Terminer avec les blancs d'oeufs montés en neige et assaisonnés.
Effilocher la viande d'agneau en prenant soin de ne pas laisser de petits os. Mélanger la viande et le poireau préalablement tombé au beurre, et rectifier l'assaisonnement. Partager la viande dans quatre petits moules allant au four en les remplissant aux trois quarts avec l'appareil à soufflé.
Cuire au four à 360 °F environ 20 minutes. Éviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car cela ferait tomber le soufflé. Servir dans une grande assiette avec le jus de cuisson et quelques légumes.
