Omelette aux pommes de terre, épinards et tomates

Préparation

1. Dans une poêle, faire blondir au beurre l'oignon haché.
2. Laver, équeuter et essorer les épinards. Les ajouter aux oignons avec les pommes de terre, puis les faire tomber.
3. Ajouter les oeufs préalablement mélangés et assaisonnés (muscade, sel et poivre), le fromage râpé et les tomates séchées. Mélanger quelques minutes, puis laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
4. Plier en deux et finir de cuire pour obtenir une omelette en portefeuille. Ou encore, tourner à l'aide d'une spatule et finir de cuire pour obtenir une omelette plate.
5. Servir avec de beaux légumes colorés.