Frittata étagée à la pomme de terre, aux champignons et à la pancetta avec garniture poivrée au fromage de chèvre fouetté

Préparation

Pour la frittata

1. Préchauffer le four à 400°F (200°C).
2. Amener une grosse casserole d’eau bouillante salée à ébullition. Couper les pommes de terre en tranches très minces à l’aide d’une mandoline. Plonger dans l’eau bouillante et blanchir 3 minutes. Égoutter les pommes de terre doucement pour ne pas les abîmer. Éponger les tranches pour enlever l’excédent d’eau. Réserver.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter la pancetta et faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Ajouter les échalotes françaises et faire suer pendant environ 5 minutes (baisser le feu au besoin). Ajouter les champignons émincés et l’origan, et sauter à feu moyen-bas jusqu’à ce que les champignons soient cuits et aient perdu du volume, environ 10 minutes. Réserver.
4. Dans un grand bol, fouetter les œufs et la crème 15 %, ajouter le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu.
5. Huiler généreusement le fond et les côtés d’une poêle en fonte ou d’une assiette à tarte profonde. Disposer une couche de tranches de pommes de terre de façon à recouvrir toute la surface de la poêle ou de l’assiette, en les superposant légèrement les unes sur les autres. Distribuer 1⁄4 du mélange de champignons et pancetta, puis verser 1⁄4 du mélange d’œufs. Répéter ces couches en finissant par une rangée de pommes de terre. Presser sur l’étagé pour bien tasser la garniture et mouiller tous les étages. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, huiler l’étage supérieur de pommes de terre, puis assaisonner de sel et de poivre.
6. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et tendres et que la garniture aux œufs soit cuite. Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de couper en tranches.

Pour la garniture

1. Dans un bol à mélanger, défaire le fromage de chèvre à la fourchette. Ajouter la crème et le poivre noir, puis fouetter à l’aide d’un malaxeur jusqu’à ce que le fromage soit léger et lisse. Servir par cuillerées sur chaque portion de frittata. (La garniture peut être préparée à l’avance et conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur.)