Préparation

Salade de pommes de terre 

1. Emballer les pommes de terre individuellement dans du papier d’aluminium, les disposer dans un plat allant au four et enfourner à 200 °C (400 °F) pendant au moins une heure. Piquer les pommes de terre au bout d’une heure pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit entrer facilement dans la pomme de terre. 
2. Effeuiller le radicchio et tailler les feuilles en forme de petits triangles. 
3. Couper les œufs en deux, séparer les blancs des jaunes. Passer les jaunes dans une passoire fine à l’aide du dos d’une cuillère et réserver au frais. 
4. Hacher les blancs au couteau et réserver au frais. Les œufs serviront pour la finition de l’assiette. Une fois les pommes de terre cuites, les sortir du papier et laisser refroidir quelques minutes. 
5. Tailler la pomme de terre à un quart de sa hauteur dans le sens de la longueur et récupérer la pulpe avec une cuillère en faisant attention de laisser de la pulpe accrochée à la peau afin que la pomme de terre se tienne encore (nous nous servirons de cela pour le dressage final). 
6. Retailler grossièrement les morceaux de pomme de terre récupérés. 

Hareng 

1. Couper les filets de hareng en petits biseaux, bien les sécher sur un papier absorbant et les fariner. 
2. Les frire dans de l’huile végétale très chaude pendant 10 secondes. 

Vinaigrette 

1. Dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et le jaune d’œuf. Fouetter afin de mélanger l’ensemble puis monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. 
2. Ajouter un trait d’eau si nécessaire pour la détendre. 

Assemblage et finition

1. Mélanger les morceaux de pomme de terre, le radicchio, l’oignon ciselé et l’oignon vert dans un saladier avec la vinaigrette moutarde et rectifier l’assaisonnement. 
2. Récupérer la pomme de terre creusée, la disposer au milieu de l’assiette et la remplir de ce mélange. Parsemer ensuite de blancs et de jaunes d’œufs hachés. 
3. Terminer en mettant quelques morceaux de hareng frit et quelques pluches de cerfeuil.